L'olio d'oliva Lucano
L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto
elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla
spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre
tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà
dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione
degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.
L’albero di ulivo trova un buon terreno per produrre ottimi frutti anche nella regione
Basilicata dove viene coltivato sin dai tempi della Magna Grecia. Gli oliveti della Basilicata sono i più vecchi d’Italia e oggi nella regione si contano qualcosa come
27 varietà autoctone di olivo. Nonostante viene poco commercializzato al di fuori della regione, presenta delle ottime qualità, date soprattutto dalle caratteristiche organolettiche (caratteristiche chimiche e fisiche) uniche. La coltura dell’olivo ha influito positivamente soprattutto sull’economia della regione sulla gastronomia, infatti non manca in nessuna ricetta. I ristoranti della regione utilizzano, nella quasi totalità dei casi, olio prodotto in loco che conferisce ai piatti un caratteristico sapore. Inoltre, facendone un consumo di uno o due cucchiai al giorno, previene l'osteoporosi e blocca i radicali liberi, è considerato fondamentale per la crescita del bambino è risulta un buon antidoto per l'invecchiamento.
Aree di produzione
Le principali aree di produzione sono: Vulture, Bassa Val d'Agri e Bassa Collina Materana, territori con la più adatta composizione mineralogica per avere come risultato un olio dalle ottime qualità. L’olio prodotto è rigorosamente olio extravergine di oliva, filtrato e non, ricavato dalla prima premitura a freddo, meccanica delle olive, mentre l’olio di oliva è ottenuto solo con la pressione meccanica.
I centri olivicoli più importanti nel Vulture sono: Melfi, Rionero in Vulture, Barile, Rapolla, Acerenza, Lavello, Venosa. La qualità di olivo più diffusa nel territorio è la “ogliarola”, detta anche “rapollese” o “nostrale”. Fruttifica su terreni di origine vulcanica. Nella bassa collina Materana le zone di produzione qualitativamente più alta sono: Ferrandina, Grassano, Grottole, Salandra, Montescaglioso e Bernalda.
Ferrandina, un comune sempre della Basilicata, è nota per la sua varietà “Maiatica di Ferrandina” dalla quale oltre che a ricavare un buon olio, sono gustosissime le stesse olive passite mediante infornatura.
Olio extravergine di oliva "Vulture" DOP
La protezione transitoria è la tutela che viene data al prodotto Dop dal
Ministero delle Politiche Agricoli Alimentari e Forestali. E’ valida solo sul
territorio nazionale poiché è in attesa del riconoscimento definito dell’UE.
L’olio extravergine di oliva, prodotto nella zona del Vulture, presenta un sapore moderatamente fruttato e un colore verde con riflessi gialli. L'olio extravergine "Vulture" DOP è ottenuto dalla frangitura da altre varietà di olivo: da "Ogliarola del Vulture" (almeno il 70%) con altri tipi come "Coratina", "Cima di Melfi", "Palmarola", "Provenzale", "Leccino", "Frantoio", "Cannellino" e "Rotondella" (non più del 30 %, sia singolarmente che congiuntamente).
• colore: giallo ambrato con riflessi verdi
• odore: fruttato medio con odore di pomodoro
• sapore: fruttato medio di oliva matura dal gusto dolce andorlato, leggermente amaro con una lieve nota di piccante;
Per la molitura delle olive e l'estrazione dell'olio, è vietato il metodo del ripasso, ovvero, la doppia centrifugazione della pasta di olive senza interruzione è proibito l'uso di prodotti chimici e biochimici (come il talco). Per tale operazione quindi, sono ammessi solo processi meccanici e fisici. La gramolatura deve essere fatta massimo a 35 °C per una durata massima di 40 minuti. Il prodotto deve essere custodito nella zona di produzione, in locali con poco illuminati, in serbatoi o in pusture interrate fatte in acciaio inox, piastrelle in gres porcellanato, vetro o vernice epossidica. La temperatura di conservazione deve essere compresa tra i 10 °C ed i 18 °C. L'imbottigliamento deve essere effettuato rigorosamente nella zona di produzione per mantenere inalterate le qualità del prodotto nonché per assicurare il controllo e la rintracciabilità. Durante la fase di commercializzazione, l'olio deve essere dosato in contenitori di vetro o di banda stagnata di capacità non superiore ai 5 litri.
Tipi di olio di oliva
Le denominazioni commerciali sono
rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva
136/6623/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03
individuano le seguenti categorie di oli di oliva:
| Ottenuti con la sola spremitura
meccanica a basse temperature |
Olio extravergine di oliva:
contenuto in acidità inferiore allo 0.8%
Olio vergine di oliva: acidità fino
al 2% |
| Olio lampante e derivati |
Olio di oliva vergine
lampante: ottenuto mediante spremitura meccanica,
presenta alta acidità o altri difetti organolettici
Olio di oliva rettificato: prodotto
della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta
ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano
totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva
Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di
oliva vergini con acidità non superiore all'1% |
| Olio di sansa e derivati |
Olio di sansa di oliva
greggio: ottenuto dai residui della spremitura
mediante solventi chimici
Olio di sansa di oliva rettificato:
olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore
rettificazione chimica
Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato
miscelato con olio vergine |
 Usi
L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina,
principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire
insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in
barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto
per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di
acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie
alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e
alla proprietà di combattere il colesterolo. Il sapore dell'olio
può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è
prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di
raccolta del frutto, ecc. Quest’olio è anche usato per la
produzione del sapone e in (cosmetica). Un tempo si usava come
farmaco e come combustibile per le lampade ad olio.
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